Cientistas usam música para alterar o sabor do chocolate; entenda

Pesquisadores espalhados pelo mundo estudam alternativas para mudar o sabor do chocolate. Para isso, estão realizando estudos envolvendo micróbios, sequenciamento de DNA e até música. Tudo em busca de novas experiências degustativas.

Leia mais

• Doces tech: conheça a confeitaria que cria pratos com impressora 3D
• Após 21 anos de impasse, Nestlé ‘termina’ de comprar a Garoto
• O que é um Oompa-Loompa, personagens de A Fantástica Fábrica de Chocolate?

Sons podem alterar a experiência de comer um chocolate

• A ideia de usar a música para tentar alterar o sabor do chocolate é do pesquisador Reinoso-Carvalho, da Escola de Administração da Universidade de los Andes, em Bogotá, na Colômbia.
• Ele atua junto com o psicólogo Charles Spence, de Oxford.
• Os dois usaram uma marca de chocolates da Bélgica para saber se o som poderia fazer o produto parecer mais cremoso, sem alterar a composição do doce.
• Foram produzidas músicas de dois minutos para que as pessoas ouvissem enquanto comiam o chocolate.
• A conclusão foi que usar sons de flauta fez o chocolate parecer mais doce e mais cremoso, enquanto sons de violino renderam classificações menos cremosas e mais amargas.
• As informações são da BBC.

A função dos micróbios e bactérias

Já o microbiologista Alexander J Taylor (da Universidade de Illinois) descobriu uma população de micróbios crucial para o sabor do chocolate. Os produtores de cacau abrem os frutos e raspam o interior repleto de grãos de cacau, deixando fermentar até que os grãos passem de uma cor clara para uma cor marrom-avermelhada.

Esse processo dura cerca de seis dias e conta com a participação de micróbios provenientes do solo e da própria planta. As leveduras iniciam o trabalho e depois as bactérias começam a se mover. A polpa úmida de dentro dos frutos mantém o oxigênio longe dos grãos, para que as bactérias possam prosperar.

As bactérias alteram a composição bioquímica dos grãos, alterando a textura e a cor interna, e as enzimas decompõem alguns dos compostos mais amargos e adstringentes, enquanto muitas das proteínas e açúcares encontrados nos grãos crus também sofrem transformações.

O processo leva ao desenvolvimento de mais de 600 compostos que contribuem para o aroma e sabor familiares do chocolate. Mas os pesquisadores da área alertam que, se a fermentação se prolongar por muito tempo, os grãos desenvolvem um sabor desagradável. É por isso que se interrompe a fermentação no sexto dia.

Para entender melhor sobre o assunto, um grupo de cientistas está tentando identificar as diferentes bactérias e leveduras envolvidas no processo através do sequenciamento de DNA. Até agora, foram catalogadas 447 espécies únicas, incluindo 147 leveduras, 45 bactérias produtoras de ácido acético e 85 bactérias produtoras de ácido láctico. A partir destes resultados, os pesquisadores buscam usar esses organismos para modificar o gosto do chocolate.