O mundo pode estar muito perto de ver dois queijos, considerados patrimônios culturais e culinários da França, deixarem de existir. De acordo com pesquisadores do Centro Nacional de Pesquisa Científica do país (CNRS), o camembert e o roquefort podem estar com os dias contados.
Atualmente, a França possui 246 variedades de queijo, e os cientistas estão trabalhando para que esse número não caia. Tanto no caso do camembert quanto do roquefort, o problema está relacionado aos microrganismos com os quais eles são produzidos.
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Queijo camembert
No caso do camembert, a produção envolve um fungo microscópico durante o processo de maturação, e onde quer que ele seja produzido será sempre utilizado a mesma cepa do Penicillium camemberti.
Segundo os pesquisadores do CNRS, em resposta à Rádio França Internacional, essa cepa de fungos foi selecionada em 1898 para a produção de queijo brie, e posteriormente para o camembert, em 1902. Durante muito tempo, o camembert não era exatamente bom e podia ter mofo cinza, verde ou laranja em sua superfície, sem apresentar um padrão específico. Para aumentar as vendas, na década de 1950, os produtores decidiram apostar tudo em uma cepa albina desse fungo, que foi responsável pela coloração branca do queijo.
A Denominação de Origem Controlada (AOC), que protege e garante o nome e o processo de produção do camembert em toda União Europeia, também restringe a utilização do P. camemberti albino para a produção do queijo.
O grande problema é que, ao longo dos anos, o fungo acabou passando por mutações naturais e, sem a recombinação genética com outras cepas, acabou tendo sua linhagem degenerada e se tornou praticamente infértil. Atualmente, os produtores de queijo têm encontrado dificuldade em produzir uma quantidade suficiente do fungo.
Assim, as soluções para salvar a produção de camembert seriam:
- Domesticar novamente o fungo selvagem Penicillium camemberti – no entanto, esse processo será demorado;
- Usar edição genética e produzir um fungo transgênico que consiga recuperar sua capacidade de reprodução – no entanto, isso é mais uma forma de seleção de características exclusivas, que é exatamente o que causou o colapso da cepa;
- A solução que mais está sendo considerada é cruzar o Penicillium camemberti com espécies próximas, mas isso poderá alterar um pouco o sabor do queijo.
O roquefort é menos grave
No caso do queijo roquefort, o problema é o mesmo, mas é menos crítico. Isso porque são utilizadas duas cepas do fungo Penicillium roqueforti na produção do queijo, em vez de uma.
Uma das cepas, a que é mais utilizada, está realmente se esgotando, mas a outra continua bem diversificada e protegida. Além disso, os produtores de queijo também estão apostando em uma descoberta recente, uma terceira cepa de Penicillium roqueforti, até então desconhecida. Acredita-se que combiná-la com cepas que estão se esgotando, possa revitalizar a linhagem e salvar a produção de roquefort.
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