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Cientistas da ETH Zürich, universidade na Suíça, descobriram uma nova forma de fazer chocolate – e ela é bem mais saudável! A equipe diminuiu o volume de açúcar refinado, normalmente usado em excesso nas receitas do doce, por uma parte do cacau que acaba sendo descartada durante o processo tradicional de fabricação.
Entenda:
- Cientistas desenvolveram um novo processo para fabricar chocolate utilizando uma parte do cacau rica em fibras;
- A vagem que armazena os grãos do fruto é normalmente descartada no processo tradicional de fabricação do doce;
- Porém, como explica a equipe, além de tornar o chocolate mais saudável, a vagem também permite atingir a mesma doçura com menos açúcar;
- A criação foi divulgada em um comunicado da ETH Zürich.
Transformar o fruto da árvore Theobroma cacao no delicioso doce envolve um extenso processo de fermentação, torra e moagem, até que suas sementes virem uma pasta fina. Porém, como destaca a equipe no estudo, a vagem que armazena os grãos do fruto também contém materiais ricos não só em doçura, mas também em fibras.
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Chocolate mais saudável aproveita partes descartadas do cacau
Os investigadores separaram o endocarpo – camada interna que protege o fruto – do cacau e o transformaram em um pó. O material foi misturado ao suco da polpa que cobre as sementes e, como resultado, criou um gel doce. A equipe explica que a substância pode substituir os carboidratos refinados tradicionalmente utilizados nas receitas de chocolate.
Além de manter a doçura equivalente com um volume reduzido de açúcar, o chocolate feito pelos cientistas também contém mais gramas de fibra do que os blocos convencionais de 100 gramas. O processo ainda possibilita que as partes da fruta normalmente descartadas possam ser preservadas e, posteriormente, comercializadas.
Entretanto, para tornar o processo comercialmente viável, a equipe reconhece alguns desafios. “Embora tenhamos demonstrado que o nosso chocolate é atrativo e tem uma experiência sensorial comparável ao chocolate normal, toda a cadeia de criação de valor deve ser adaptada, começando pelos produtores de cacau, que necessitarão de instalações de secagem”, destaca Kim Mishra, autor principal do estudo, em comunicado.
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