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Você sabe como definir o sabor de alguma coisa? Esse fator “mágico” é definido pelos cientistas como a interação entre aroma e sabor, e é quimicamente complexo. Os açúcares, ácidos e compostos amargos nos alimentos interagem com os receptores gustativos em nossas línguas para invocar o sabor, enquanto os compostos voláteis que interagem com os receptores olfativos em nossos narizes são responsáveis pelo aroma.
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A criação de sabor é uma tarefa difícil por muitas razões diferentes. Os programas de melhorias de plantas de frutas e hortaliças precisam melhorar várias características diferentes que atraem produtores e consumidores. Criar a combinação genética ideal que cubra todas essas características é difícil, então esses programas geralmente deixam de lado o sabor para se concentrar em melhorar a resistência a doenças e aumentar o rendimento.
Para agilizar esse processo, pesquisadores da Universidade da Flórida, nos Estados Unidos, desenvolveram um algoritmo para prever como os consumidores classificarão o sabor. Os cientistas fizeram um banco de dados contendo todos os compostos conhecidos associados ao sabor em todas as variedades de tomates e mirtilos (as blueberrys, em inglês).
Em seguida, o grupo associou esse banco de dados com as classificações do painel de consumidores existentes sobre doçura, acidez, sabor geral e preferência de diferentes variedades. Ao modelar como as classificações do consumidor variavam com a composição química de diferentes variedades dessas frutas, isso permitiu determinar quais compostos mais influenciam a percepção do sabor.
Os compostos orgânicos voláteis, ou produtos químicos que formam um gás responsáveis pelo aroma, são uma grande parte do motivo pelo qual as pessoas gostam de uma determinada variedade. Especificamente, os pesquisadores estimam que 42% e 56% da pontuação geral de preferência de uma variedade de tomate ou mirtilo, respectivamente, estava associada ao aroma.
O aroma também desempenhou um papel na percepção da doçura, já que os compostos voláteis contribuíram de 33% a 62% de como os consumidores classificaram a doçura.
Já o sabor desempenha um papel importante nas variedades de frutas que as pessoas escolhem para comer. Os cientistas avaliam que os estudos podem ajudar os programas de melhoria de plantas a desenvolver variedades de frutas mais saborosas, tornando mais fácil determinar o que objetivamente torna uma variedade mais saborosa do que outra sem a necessidade de reunir vários consumidores. Ao identificar exatamente o que influencia como as pessoas percebem o sabor, os criadores de plantas podem se concentrar na otimização de um composto químico específico em vez de uma classificação mais subjetiva de sabor.
Imagem: Vincent Colantonio e Luís Felipe Ferrão
No entanto, como os fatores genéticos e culturais influenciam muito as preferências de sabor, é provável que isso também varie entre os diferentes grupos étnicos e geográficos. Embora os resultados possam ser representativos para o consumidor médio dos Estados Unidos, eles podem não prever as preferências do consumidor com tanta precisão na Ásia, por exemplo. A criação de variedades de frutas para mercados específicos pode exigir testes adicionais.
O grupo de pesquisadores da Universidade da Flórida passou décadas desenvolvendo uma estrutura para entender a genética e a bioquímica do sabor da fruta. O estudo começou identificando quais substâncias químicas em uma fruta são responsáveis pelas preferências de sabor. Em seguida, se concentrou em como a planta produz esses produtos químicos. Por fim, os cientistas usaram a reprodução molecular para produzir variedades saborosas que os consumidores podem apreciar de acordo com os resultados.
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