Como cozinhar macarrão corretamente?

O macarrão é uma massa italiana que se tornou popular no mundo todo. No entanto, os italianos costumam ficar um pouco bravos quando o modo de preparo da massa é alterado. E foi isso que aconteceu entre o professor Giorgio Parisi e o chef de cozinha Antonello Colonna.

Giorgio Parisi foi o ganhador do Prêmio Nobel de Física de 2021 pela “descoberta da interação da desordem e flutuações em sistemas físicos de escalas atômicas a planetárias” e sugeriu uma maneira de cozinhar o macarrão e economizar energia ao mesmo tempo.

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Ele aconselhou que desligar o cozimento do macarrão na metade do processo reduziria o custo de cozimento da massa. A partir do desligamento, se o macarrão fosse mantido fechado com tampa na panela, ele terminaria seu cozimento no calor residual da água.

Entretanto, a resposta do chef com estrela Michelin, avaliação respeitada em todo o mundo que avalia a qualidade do prato, não foi tão favorável. Antonello Colonna disse que um macarrão feito dessa forma nunca seria servido em um restaurante de alta qualidade como o dele. Segundo o chef, a massa se torna borrachuda.

A controvérsia entre o físico e o chef repercutiu, e os alunos Mia e Ross da Nottingham Trent University, resolveram testar formas econômicas de cozinhar o macarrão e se ele realmente ficava tão ruim.

O cozimento do macarrão

Primeiramente, é preciso entender como é feito o cozimento do macarrão. Nas massas secas, que são mais comuns no mercado, o processo envolve duas etapas. A primeira é a reidratação do macarrão, ela acontece geralmente na água fervente e serve para amolecer a massa. A segunda etapa é onde as proteínas são aquecidas, expandem-se e passam a ser comestíveis. O processo leva em torno de 10 a 12 minutos para 100 gramas de macarrão cozido em 1 litro de água.

Redução de custos

Os estudantes Mia e Ross perceberam no seu estudo que 60% da energia gasta no cozimento do macarrão é para manter a água fervendo enquanto ele cozinha por 10 minutos. Os outros 40%, é para o aquecimento da panela (5%), levar a água a fervura (34%) e aquecimento da massa até a temperatura de fervura (1%). Então eles testaram formas de reduzir os dez minutos de cozimento.

O método sugerido pelo ganhador do Nobel de Física, reduz os custos pela metade. Mas separando os processos de reidratação e aquecimento, os resultados obtidos pelos pesquisadores foram melhores.

A reidratação da massa pode ser feita totalmente na água fria. Se ele for colocado durante duas horas em água não aquecida o resultado é o mesmo da reidratação em fervura só que com zero custo de energia.

Após ser reidratada na água fria, o macarrão precisa ser jogado na água fervente para que o aquecimento da massa seja feito. Os cientistas descobriram que se reduzissem a água pela metade, a qualidade da massa não é afetada.

Outro ponto do processo que Mia e Ross perceberam que consome bastante energia é o processo de levar a água à fervura (34%). A redução de economia nessa parte é em não levar a água a fervura de 100° C. As proteínas do macarrão se expandem em 80° C, então aquecer a água a essa temperatura é suficiente.

Resultados ruins

Durante o processo de pesquisa, Mia e Ross se depararam com duas situações que deixaram o macarrão bem ruins, ambas na etapa de aquecimento da massa. Uma onde eles reduziram a água do aquecimento para um terço, resultando um macarrão cozido de maneira desigual. E outra ao fazer essa etapa no micro-ondas, mas segundo eles foi o pior macarrão que eles fizeram.

A maneira mais eficiente

O método mais eficiente apontado pelos cientistas é manter o macarrão na água fria por 2 horas. Após isso adicione a massa a uma panela com molho ou água fervendo pela metade (500 ml para cada 100 gramas). Eles recomendam também colocar um pouco de sal na água para melhorar o sabor.

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