Pesquisadoras do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC) da USP publicaram um e-book sobre a composição química dos alimentos, com o objetivo de subsidiar prescrições dietéticas. O guia prático é a primeira publicação no mundo a detalhar o passo a passo desse trabalho.
O livro aborda os princípios do cálculo de composição, fatores que precisam ser considerados ao estimar a composição química de uma preparação a partir da receita. Também explica três opções de métodos que podem ser usados para fazer esses cálculos.
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Estimar a composição química de alimentos é importante para nutricionistas e outros profissionais da área de saúde, pois as receitas são compostas com diversos ingredientes, que passam por transformações durante o preparo.
Kristy Soraya Coelho, nutricionista e uma das autoras do e-book.
Metodologia
A autora explica que, para o e-book, foi utilizado um método diferente, referenciado no livro Food Composition Data da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura, a Food and Agriculture Organization (FAO).
“Esse método utiliza a proporção dos ingredientes dentro de uma receita a partir de dados analíticos de alimentos já preparados, algo que temos encontrado em várias publicações científicas no Brasil”, afirma Coelho.
O método, baseado em dados de alimentos já preparados, é mais realista em relação aos hábitos de consumo, comparado a utilizar informações de alimentos crus.
“Ao invés de se utilizar dados do arroz e do brócolis, ainda crus, e aplicar alguns fatores em cima deles, consideramos mais próximo da realidade usar dados analíticos de ingredientes cozidos, assados, grelhados ou fritos. E é isso o que essa metodologia permite”, acrescenta.
Tabela de composição de alimentos (Taco)
Entretanto, esse tipo de cálculo nem sempre está presente em tabelas de composição de alimentos, pois elas apresentam dados de ingredientes crus ou de preparações sem a desagregação das receitas.
Há várias tabelas, nacionais e internacionais, mas nem todas seguem padrões de qualidade. Até pouco tempo atrás, no Brasil, eram usadas tabelas dos Estados Unidos, com alimentos e métodos de preparo diferentes.
Atualização
No Brasil, o Taco é uma das tabelas mais completas, mas não inclui todas as formas de preparo. Nos últimos anos, contudo, houve avanços na publicação de informações sobre a composição dos alimentos consumidos no país, enriquecendo o cálculo.
Atualmente, em sua sétima versão, a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA) possui dados de 34 componentes de 5.700 alimentos (nacionais e importados), sendo 4 mil preparações, com formas de apresentação diversas.
Próximos passos
Segundo a autora, a variedade de combinações de alimentos resulta em inúmeras receitas. Do ponto de vista econômico, realizar análises laboratoriais para todas essas preparações é impraticável, mas é viável calcular a composição das preparações consumidas por diferentes populações.
Isso, no entanto, deve ser feito a partir de vários critérios que devem ser adotados por quem produz e por quem utiliza essa informação. A publicação desse livro tem o intuito justamente de mostrar como isso é feito, ampliando e padronizando essas estimativas.
O próximo passo dos autores é traduzir o e-book para o espanhol. Além disso, eles também pretendem criar um portal com informações de composição de alimentos para toda a América Latina.
A iniciativa faz parte da Latinfoods – braço da Rede Internacional de Sistemas de Dados de Alimentos (Infoods), da FAO.
O livro “Metodologia para cálculo da composição química de preparações a partir de receitas: um Guia Prático” pode ser adquirido nesse site. As informações são Agência Fapesp.
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