Carne crua: Lavar ou não lavar? A ciência responde

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Beejhy Barhany, chef israelense com raízes etíopes, lava carne crua, tradição culinária que aprendeu quando jovem. Dona do Tsion Café, em Nova York (EUA), ela mantém essa prática apesar da controvérsia e advertências de especialistas em saúde. O debate sobre lavar ou não a carne é antigo – e é justamente nele que uma reportagem da revista National Geographic mergulha.

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Para quem tem pressa:

Beejhy Barhany, chef israelense-etíope, segue a tradição de lavar carne crua, técnica aprendida na juventude e praticada em seu restaurante em Nova York, apesar das advertências de especialistas em saúde. É nesse debate que uma reportagem da National Geographic mergulha;
Barhany lava frango com água, sal e limão, seguindo tradições culinárias e rituais kosher, o que reforça a tensão entre práticas tradicionais e as orientações modernas de segurança alimentar;
Muitos desconsideram os conselhos dos órgãos de saúde contra a lavagem da carne, prática que é resistida e mantida por tradição e contraria orientações que visam prevenir a contaminação cruzada;
Especialistas em segurança alimentar destacam que o cozimento adequado é mais efetivo na eliminação de patógenos do que a lavagem, que pode, paradoxalmente, aumentar o risco de contaminação na cozinha.

Os Centros de Controle e Prevenção de Doenças (CDC, na sigla em inglês) dos EUA e outros órgãos de saúde advertem que a lavagem pode espalhar patógenos ao invés de eliminá-los. Apesar disso, muitas pessoas, incluindo Barhany, continuam a lavar a carne seguindo tradições culinárias e rituais.

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Lavar ou não a carne?

Peças de carne crua — (Imagem: Whitestorm/iStock)

Barhany contou à revista que insiste em lavar o frango com água, sal e limão por ser uma prática tanto funcional quanto cerimonial, enraizada nas regras kosher judaicas. Essa atitude reforça a tensão entre a tradição e as orientações modernas de segurança alimentar.

A resistência em adotar as recomendações contra a lavagem da carne é generalizada. Muitos consumidores desconhecem ou ignoram os conselhos dos órgãos de saúde. Este comportamento é evidenciado em pesquisas e desafia as orientações que existem desde pelo menos 2005.

Especialistas em segurança alimentar explicam que lavar carne crua não ajuda a remover patógenos e pode, na verdade, aumentar o risco de contaminação cruzada na cozinha. Isso porque respingos da lavagem podem espalhar bactérias para superfícies e utensílios próximos.

Pessoa cortando frango cru — (Imagem: fotek/iStock)

Um estudo realizado em 2022 mostrou que submergir a carne numa tigela de água reduz a margem para respingos, mas não para a disseminação de germes. Mesmo as práticas que visam a limpeza profunda da carne, como o uso de água salgada e ácidos, não são eficazes contra patógenos.

Especialistas como Benjamin Chapman, um dos autores do estudo e professor associado do departamento de ciências humanas e agrícolas da Universidade Estadual da Carolina do Norte, enfatizam que o cozimento adequado é a melhor forma de garantir a segurança da carne, ao invés da lavagem. Eles argumentam que o calor é muito mais eficaz na eliminação de patógenos do que qualquer método de lavagem.