A história do vinho se correlaciona com a dos antigos romanos. Para muitos pesquisadores, a bebida antiga teria um sabor desagradável. Mas um novo estudo realizado por cientistas das Universidades de Verona e do Cardeal Stefan Wyszyński contesta esta visão.
Leia mais
- Jarros de vinho de 5 mil anos são encontrados no Egito
- Por que garrafas de champanhe estão sendo levadas para o fundo do mar?
- Garrafa de mais de 7 mil anos é descoberta na China
O estudo
- A equipe analisou as cerâmicas usadas para a fermentação do vinho.
- Eles compararam os artefatos romanos, conhecidos como dolia, com os ainda usados na produção moderna de vinho na República da Geórgia, chamados de qvevri (considerado pela UNESCO como Patrimônio Cultural Intangível da Humanidade desde 2013).
- Os pesquisadores descobriram que existem muitas semelhanças entre os dois processos.
- O artigo foi publicado pela Cambridge University.
Romanos sabiam fazer vinho
De acordo com os cientistas, os jarros de argila da Roma antiga eram porosos, ao contrário dos recipientes modernos de metal ou concreto. Dessa forma, o vinho teria contato com o ar durante a fermentação.
No entanto, eles eram revestidos internamente com uma substância impermeável. Enquanto os romanos usavam piche feito de resina de pinheiro, os georgianos usam cera neutra de abelha nos qvevri.
O formato oval do jarro faz o mosto da fermentação circular, deixando o vinho mais equilibrado e rico, Já a base mais fina evita que os restos sólidos da uva tenham muito contato com o vinho em maturação. Isso impede que sabores fortes e desagradáveis permaneçam.
Além disso, o procedimento incluía enterrar o jarro, controlando a temperatura e dando um ambiente estável para a fermentação, que durava meses. Nos qvevri atuais, a temperatura varia entre 13ºC e 28ºC, ideal para a fermentação malolática, que transforma os ácidos málicos mais fortes em ácidos láticos, mais suaves. Isso deixa os vinhos brancos atuais com um sabor caramelizado e com tons de nozes.
Os jarros enterrados também incentivam a formação de levedura na superfície do mosto, chamada de “flor” e caracterizada por uma camada de espuma branca que impede o contato do vinho com o ar. A flor também gera substâncias químicas como o sotolon, que dá um gosto picante ao vinho, bem como aromas de pão e nozes torradas, maçã e curry.
A conclusão dos pesquisadores é que os romanos eram exímios produtores de vinho. E é por isso que alguns especialistas modernos até voltaram a usar vasos de cerâmica e adotar a antiga técnica romana em busca de novos sabores.
Tags: