Um estudo publicado recentemente na Current Microbiology deu boa notícia para os amantes de queijos: alguns queijos brasileiros contêm cepas de bactérias saudáveis e seguras para consumo.
Na análise, a equipe descobriu que microrganismos presentes nos produtos são probióticos e protegem contra patógenos. Além dos benefícios para a saúde, as bactérias também melhoram a qualidade dos produtos.
Pesquisa analisou bactérias presentes em alguns queijos brasileiros
O trabalho foi conduzido no Centro de Tecnologia de Laticínios (Tecnolat) do Instituto de Tecnologia de Alimentos, em Campinas (SP). Três cepas de bactérias do gênero Lactobacillus foram selecionadas no banco de cepas do Centro, que abriga bactérias ácido-láticas isoladas presentes em queijos brasileiros, como prato e minas.
A escolha foi baseada em estudos anteriores que já haviam indicado as propriedades fermentativas, enzimáticas e sensoriais dos Lactobacillus. Cristian Mauricio Barreto, pesquisador que participou do trabalho, explicou à Agência FAPESP como foi a análise:
- Após selecionar as cepas dos queijos brasileiros, a equipe obteve o genoma completo para avaliação das propriedades;
- Depois, realizou testes in vitro para confirmar a segurança das bactérias e as propriedades probióticas;
- Com essas informações em mãos, o grupo analisou as propriedades tecnológicas das cepas, elaborando queijos como parte de um teste. Cada um deles teve adição de uma das três cepas de Lactobacillus;
- Então, eles analisaram os resultados.
Queijos brasileiros são seguros e saudáveis
A análise dos queijos brasileiros produzidos pelo grupo comprovou que as cepas de bactérias são seguras para consumo humano, têm propriedades probióticas e forte efeito inibitório contra alguns patógenos presentes em produtos lácteos.
Segundo Barreto, as bactérias também ajudaram na diminuição de compostos voláteis indesejáveis na maturação dos queijos, o que contribui para a diversificação e para a qualidade dos produtos com mais de 25 dias de maturação.
O pesquisador explicou que ainda é necessário se aprofundar em alguns resultados, como a redução dos deteriorantes e do efeito de patógenos como resultado da adição das bactérias.
Pesquisa contribui com o setor de queijos no Brasil
Barreto explicou que a pesquisa contribui com as demandas do setor de queijos brasileiros, normalmente dominado por grandes empresas multinacionais.
Embora essas gigantes do setor tenham culturas microbianas bem estabelecidas, ele defende o desenvolvimento de negócios locais com capacidade de produzir queijos brasileiros competitivos, que atendam à demanda do público e ainda sejam diferenciados na qualidade e no sabor.
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No entanto, antes de aplicar as bactérias ao nível industrial, a pesquisa ainda precisa se aprofundar nas análises. Barreto explicou:
Ainda precisamos efetuar testes em modelo animal e, posteriormente, ensaios clínicos, para atender aos requerimentos regulatórios. Essas análises são demoradas e de alto custo.
Cristian Mauricio Barreto, pesquisador que participou do estudo, em entrevista à Agência FAPESP
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