Imagine uma substância que surge durante o preparo dos alimentos e, ainda pode causar câncer. Esse é o caso da acrilamida, descoberta em 2002 por pesquisadores suecos, o composto é presente em alimentos, quando submetidos a temperaturas muito elevadas.
Então, quando exageramos no cozimento dos alimentos, além da perda de textura, sabor original, nutrientes e vitaminas, ainda podemos estar ingerindo uma substância cancerígena. Mas quando exatamente corremos tal risco? Que tipos de alimentos geram tal composto? Entenda a seguir.
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Acrilamida é cancerígena?
De acordo com um artigo da Fiocruz, embora os dados disponíveis sejam limitados na avaliação de risco da acrilamida em induzir tumores na população humana, ela foi classificada como um provável carcinógeno humano, Grupo 2A, em 1994, pela Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (IARC), na França.
Outro Relatório sobre Carcinógenos do Programa Nacional de Toxicologia dos EUA, também classificou a acrilamida como pertence ao grupo 2A, o que significa que o composto está entre os “carcinógenos prováveis”.
Por outro lado, estudos toxicológicos demonstraram que os seres humanos e os roedores não só absorvem a acrilamida em taxas diferentes, como também a metabolizam de forma diferente.
No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) orienta a população a ter cautela na ingestão de alimentos que possam liberar tal substância. No entanto, deixa claro que ainda não foi possível comprovar o efeito carcinogênico da acrilamida observado em ratos nos seres humanos.
Acrilamida: alimentos piores para consumir
Antes de mais nada, vamos entender qual o processo é o gerador da acrilamida, denominado de reação Maillard. Esse tipo de situação acontece por meio da reação de açúcares e aminoácidos presentes em alimentos submetidos a altas temperaturas, geralmente acima de 120 ºC.
Um bom exemplo, é quando os alimentos mudam de aspecto após sofrerem com altas temperaturas. Isso é o que ocorre quando fazemos o nosso famoso “pão na chapa”, por exemplo.
Na maioria dos casos, a substância está presente em alimentos ricos em amido, como batata chips, batata frita industrializada, batata frita pré-frita, batata frita feita em casa, pães de leite, biscoitos (principalmente os recheados), mistura para mingau infantil, cereais matinais e até o simples café instantâneo.
Por que a acrilamida é perigosa no contexto atual?
De acordo com especialistas, alguns testes indicam alterações neurológicas, tumores (câncer) na região ocular, alterações morfológicas nos nervos e tumores de mama para concentrações de 0,2 mg/kg de peso corporal por dia.
Embora, a estimativa indique que uma pessoa altamente exposta à acrilamida por meio de alimentação, consuma cerca de 0,004 mg/kg de peso corporal por dia, os seus efeitos na saúde não devem passar despercebidos.
Afinal de contas, houve muitas mudanças no padrão alimentar atualmente, fazendo que muitas pessoas não percebam o quão exagerado possa ser o consumo de produtos industrializados e ricos em amido. Sobretudo, porque em muitos países não existe ainda nenhuma regulamentação específica para o consumo da substância.
No entanto, em 2017, a União Europeia fez uma regulamentação para que operadores de empresas do setor alimentar reduzam a presença de acrilamida nos alimentos.
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