Por que a mandioca crua pode ser tóxica?

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A mandioca é uma planta amplamente cultivada e consumida em muitas partes do mundo, especialmente na América do Sul, Ásia e África. Ela é rica em carboidratos e uma fonte importante de energia para muitas populações.

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No entanto, se consumida crua, a mandioca pode ser extremamente perigosa para a saúde devido à presença de compostos tóxicos chamados glicósidos cianogênicos, responsáveis por atuar na linha de defesa da planta contra herbívoros.

Esses compostos são quebrados durante a mastigação ou processamento, liberando cianeto. Essa substância, altamente tóxica, pode causar sérios problemas no organismo e até levar à morte em casos mais graves.

Por que a mandioca crua é tóxica?

Os glicósidos cianogênicos presentes na mandioca têm a capacidade de liberar cianeto (HCN) quando as células da planta são rompidas, como ocorre ao mastigar ou triturar a mandioca crua.

O cianeto liberado é um poderoso inibidor da respiração celular, o processo pelo qual as células produzem energia. Esse processo ocorre nas mitocôndrias, as “usinas de energia” das células, e é essencial para o funcionamento de praticamente todos os órgãos do corpo.

*Representação 3D de mitocôndria. Imagem: Artur Plawgo / iStock*

O cianeto age se ligando ao ferro presente na enzima citocromo c oxidase, que faz parte da cadeia de transporte de elétrons, uma etapa da respiração celular. Ao se ligar nessa enzima, o ferro acaba bloqueando essa etapa, responsável pela produção de ATP, a principal molécula responsável pelo fornecimento de energia para as células.

Como resultado, as células não conseguem realizar suas funções básicas, o que leva à hipóxia celular, ou seja, a falta de oxigênio para os tecidos do corpo.

Sintomas de intoxicação por cianeto

Quando uma pessoa ingere mandioca crua ou mal processada, pode começar a apresentar sintomas de intoxicação por cianeto, que incluem náuseas, vômito, dor de cabeça, confusão mental, tontura e falta de ar. Em casos de ingestão contínua, a exposição ao cianeto pode causar sintomas mais graves, como paralisia, danos nos rins e no fígado, que pode levar à morte se não for tratada rapidamente.

O efeito do cianeto no corpo humano depende da quantidade consumida, da frequência de ingestão e da suscetibilidade individual à toxicidade. Pessoas que ingerem mandioca crua regularmente correm um risco maior de desenvolver esse tipo de intoxicação.

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Como tornar a mandioca segura para consumo

Felizmente, há maneiras de tornar a mandioca segura para o consumo. O processo de cozimento é fundamental para eliminar os riscos associados ao cianeto.

Ao cozinhar a mandioca, os compostos cianogênicos são destruídos, e o cianeto que poderia ser liberado se volatiliza, tornando o alimento seguro para ingerir. O cozimento adequado elimina a maioria do cianeto e torna a mandioca não apenas segura, mas também nutritiva.

Além do cozimento, outras técnicas de preparação, como fermentação e desidratação, também podem reduzir os níveis de cianeto na mandioca. Essas técnicas, especialmente o molho em água e o cozimento prolongado, são práticas comuns em regiões onde a mandioca é um alimento básico.

Quais outros alimentos podem causar intoxicação?

Alguns insetos podem ser afetados também por outro tipo de defesa das plantas. Na ordem Brassicales, como as plantas da família da mostarda, existe um mecanismo de defesa interessante. Elas produzem substâncias chamadas glicosinolatos (que têm enxofre) e uma enzima chamada mirosinase, mas essas duas substâncias ficam em células separadas.

Quando a planta sofre um dano causado pelo inseto, as células se rompem, misturando essas substâncias. A mirosinase quebra os glicosinolatos, formando compostos como os isotiocianatos, tóxicos para os insetos. Esses compostos também são responsáveis pelos cheiros fortes de mostarda, wasabi e rabanete.