Apaixonados por queijo consomem esse alimento feito a partir do leite de vaca, cabra, ovelha ou búfala. Mas, será que o leite de mamíferos maiores, como as baleias, também pode ser usado na produção de queijos?
James Reynolds, químico da Universidade de Loughborough, na Inglaterra, explicou ao site IFLScience que, teoricamente, deveria ser possível produzir queijo a partir do leite de qualquer mamífero.
Geralmente, os principais obstáculos giram em torno da ética, segurança e praticidade – afinal de contas, capturar um cetáceo de 150 toneladas por causa de seu leite não seria nem moral, nem seguro, muito menos lucrativo.
“No entanto, a internet tem especulado sobre diferentes leites de mamíferos”, disse Reynolds. “Então, vamos ‘viajar’ em como seria em teoria”.
Qual deve ser o sabor do queijo de baleia?
“O leite de baleia – se você pudesse obtê-lo por algum meio – seria capaz de produzir queijo”, garante Reynolds. “No entanto, uma pesquisa realizada sobre o leite de baleias azuis e barbatanas que foi publicada na Nature em 1953 mostrou que o teor de gordura e proteína do leite de baleia é muito maior do que no leite de vaca, com o teor de gordura sendo de aproximadamente 40% e o teor de proteína sendo entre 10-12% no leite de baleia contra 4% e 3,3%, respectivamente, no leite de vaca. Observou-se que a quantidade de lactose era menor”.
Então, o que isso significa para nossas torradas e noites de queijo de baleia e vinho? “Com tanta gordura presente na amostra, isso sugeriria que o queijo de baleia teria uma textura rica e cremosa, com um sabor levemente lembrando a peixe também”.
O que determina a textura e o gosto dos queijos?
Segundo Reynolds, o leite de vaca é composto por 87,7% de água, 4,7% de açúcar lactose, 3,6% de gorduras, 3,2% de proteínas e 0,7% de minerais. “O açúcar lactose e um grupo de proteínas do leite chamadas caseínas (que compõem aproximadamente 80% da proteína total do leite) desempenham papéis importantes no processo de conversão do leite em queijo”.
Para a maioria dos queijos, começa com o aquecimento a 70°C para pasteurizar o leite e matar patógenos (como a gripe aviária, por exemplo).
Dois componentes importantes são então adicionados: uma cultura bacteriana (chamada de cultura inicial) e uma preparação enzimática chamada coalho, que contém a enzima quimosina.
Essa mistura é fermentada e, à medida que as bactérias crescem e se dividem, o açúcar da lactose no leite se torna sua fonte de energia. O metabolismo da lactose diminui o pH até que a mistura fique ácida o suficiente para que a quimosina se torne ativa, desencadeando a caseína para coagular e coalhar o leite. Esse processo forma uma coalhada sólida que pode ser desnatada, fatiada e prensada em um molde para amadurecimento.
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“O queijo pode então ser maturado por vários períodos de tempo e, em geral, quanto mais tempo amadurecido, mais forte é o sabor”, disse Reynolds. “O queijo também pode ter fungos adicionados nesta fase que crescerão à medida que o queijo amadurece. Queijos azuis como Roquefort e Stilton são inoculados com Penicillium roqueforti que forma os veios característicos que lhes dão sabor”.
O químico explica que alterar qualquer um dos ingredientes ou como uma etapa é realizada fará com que o queijo produzido tenha propriedades diferentes. “A composição do leite em termos de quantidade de lactose, gordura e proteína presentes influenciará o sabor e a textura. Quanto maior o teor de gordura, mais liso e cremoso será o queijo”.
Da mesma forma, o uso de um tipo diferente de bactéria para a cultura inicial mudará o sabor do queijo produzido. “Cheddar, por exemplo, é produzido usando espécies de Lactobacillus que são fermentadas a cerca de 30°C, enquanto muitos queijos italianos como o parmesão usam bactérias termofílicas como Streptococcus thermophilus que são fermentadas a temperaturas mais altas, superiores a 40°C”.
Por que é mais comum usar leite de vaca?
O leite de vaca é uma escolha comum para a fabricação de queijos, tanto por sua facilidade comparativa em termos de acesso, quanto pela composição de proteínas, lactose e gorduras, que permite aos fabricantes de queijo criar uma gama de produtos que abrangem diferentes sabores e texturas. Existem, no entanto, alguns queijos raros e artesanais que podem ser surpreendentes.
“O queijo Pule, que é feito a partir de uma mistura de leite de cabra e de burra dos Balcãs, por exemplo, é um dos queijos mais caros do mundo”, revelou Reynolds. “E os buracos no queijo suíço são formados por bolhas de gás carbônico geradas pela bactéria Propionibacterium freudenreichii usada como cultura de partida na fabricação do queijo Emmental”.
Com tanta variedade de queijos que se podem produzir a partir de fontes mais comuns de leite, o queijo de baleia parece não valer o trabalho, o risco e um possível sabor questionável como resultado.
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