Um sexto sabor básico pode fazer parte do seu paladar

Até algum tempo atrás, sabíamos que nosso cérebro entendia quatro sabores básicos: doce, salgado, amargo e azedo. Em 1985, a comunidade científica reconheceu um quinto sabor, o umami, proposto pela primeira vez no início do século 20 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Agora, um grupo de cientistas conseguiu encontrar evidências de um sexto gosto básico.

A pesquisa, publicada recentemente na revista Nature Communications, foi conduzida por pesquisadores da Universidade do Sul da Carolina que perceberam que a mesma proteína receptora que percebe o azedo, a OTOP1, presente em ácidos, também respondia ao sal cloreto de amônio.

Os cientistas já reconhecem que a língua responde ao cloreto de amônio há algum tempo. No entanto, não se sabia a quais receptores essa percepção estava ligada. A OTOP1 é um canal para o transporte de íons H+ para as células, como o cloreto de amônio afeta a concentração de ácido no interior celular, os pesquisadores pensaram que ele poderia ser percebido pelo mesmo receptor.

Para descobrir se o cloreto de amônio era percebido pela OTOP1, os pesquisadores introduziram a proteína em células humanas cultivadas em laboratório, e a expuseram a ácidos e ao sal.

Eles perceberam que o cloreto de amônio reagia à proteína, tão bem, ou melhor, que os próprios ácidos. O sal liberava pequenas quantidades de amônia nas células, aumentando o pH e tornando-as mais alcalinas. Depois disso, foram realizados testes com camundongos que comprovaram que a OTOP1 é essencial para respostas ao cloreto de amônio.

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Por que o nosso cérebro percebe os sabores?

O nosso cérebro entende os sabores a partir das papilas gustativas que enviam uma mensagem dizendo algo sobre o que estamos comendo:

O cérebro percebe o doce a partir das moléculas de açúcar na língua e identifica o alimento como fonte de energia;
O amargo é um marcador de toxinas e está ligado a alimentos que potencialmente podem nos causar mal, e até mesmo nos matar, como os venenos;
O azedo é a percepção do ácido pelo cérebro, sendo identificado por canais iônicos nas papilas gustativas e associado a identificação de alimentos em deterioração;
Assim como o azedo, o salgado é percebido por canais iônicos que identificam o íon Na+, importante para o funcionamento de mecanismos do corpo, como equilíbrio hídrico, metabolismo, contrações musculares e impulsos nervosos;
Já o umami é percebido pelas papilas através da presença de glutamato, presentes em proteínas tanto animais, quanto vegetais. Estudos recentes mostram que a função do sabor é aumentar a palatabilidade dos alimentos.

Já para o cloreto de amônio, acredita-se que a percepção do sabor foi desenvolvida para identificar alimentos com substâncias biológicas nocivas que possuem altas concentrações de amônio. Comparando com diferentes espécies, foi descoberto que existem animais mais ou menos sensíveis ao sal, fazendo com que os pesquisadores acreditem que a identificação do sabor possa estar relacionada ao ambiente.

O amônio é encontrado em resíduos — pense em fertilizantes — e é um tanto tóxico, então faz sentido que desenvolvamos mecanismos de sabor para detectá-lo. Os peixes podem simplesmente não encontrar muito amônio na água, enquanto os galinheiros estão cheios de amônio que precisa ser evitado e não comido.
Emily Liman, neurocientista autor do estudo, em resposta a Phys

Os pesquisadores pontuam que o estudo ainda é muito inicial e que mais pesquisas precisam ser realizadas a respeito da relação entre o cloreto de amônio e a proteína OTOP1. Depois delas, quem sabe teremos um sexto sabor?

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