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Seja para aqueles que não comem carne, seja para os que desejam diminuir o consumo ou, simplesmente, para quem gosta de provar novos sabores, existem diversas opções de alimentos alternativos no mercado.
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Até pouco tempo atrás, as opções para esse público eram limitadas, principalmente, ao uso de proteína de soja. No entanto, com a adesão cada vez maior de pessoas a uma dieta livre de crueldade animal, a indústria alimentícia vem se dedicando a procurar formas saudáveis e saborosas de atendê-las.
O que não falta são salsichas, linguiças e hambúrgueres vegetarianos ou veganos nos supermercados, restaurantes e lanchonetes pelo mundo. E os ingredientes vegetais básicos variam. Aqui no Brasil mesmo, você pode encontrar linguiça de inhame, salsicha de cogumelos, hambúrguer de ervilha… e por aí afora. E não precisa fazer cara de nojo ou deboche: grande parte desses produtos são realmente deliciosos!
Por falar em ervilha, essa é uma das leguminosas mais utilizadas na produção de alimentos alternativos à carne. Com baixo índice glicêmico, ela tem em sua composição antioxidantes, fibras, ômega 3, proteínas, vitaminas A, C, E, K e do complexo B, e minerais, como cálcio, cobre, ferro, fósforo, magnésio, potássio e zinco.
Químico usa ervilha para criar um bife quase idêntico à carne
A grande novidade é que um químico suíço, doutorando em engenharia de materiais, resolveu utilizar a ervilha como ingrediente principal de um bife que tem aparência de carne, textura de carne e sabor de carne, mas… não é carne.
Filho de uma bioquímica com um botânico (ou seja, praticamente um predestinado à ciência natural), Martin Hofmann, pesquisador do Instituto Federal de Tecnologia (ETH) de Zurique, se encaixa no grupo de pessoas que, sim, comem carne, mas buscam constantemente formas de diminuir o consumo. E, talvez por influência da família, resolveu se dedicar a pesquisas no ramo.
Para sua tese de doutorado, ele desenvolveu um método para produzir alternativas de carne à base de plantas de alta qualidade. Sua pesquisa sobre as propriedades de fluxo de materiais moles o levou a criar um bife vegetal que imita características físicas de bifes animais, feito a partir de gordura e proteína de ervilha.
“Eu gostaria de ajudar a lançar um substituto saudável, sustentável e favorável aos animais para carne de alta qualidade, que tem o mesmo gosto do original à base de animais”, diz Hofmann.
Hofmann estudou química e ciência dos materiais na Escola Politécnica Federal de Lausanne (EPFL). Para seu doutorado, juntou-se a Jan Vermant, professor de Materiais Macios na ETH Zurique, onde estudou as propriedades de fluxo e o comportamento de misturas de emulsões.
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Ele foi capaz de demonstrar que é possível controlar camadas muito finas de óleo e água à medida que passam por si mesmas, a fim de produzir uma emulsão consistentemente estruturada. Logo Hofmann percebeu que o método poderia ser usado para recriar artificialmente a textura da carne. No entanto, estava ciente de que seria necessário um trabalho árduo. “A natureza demorou para criar tecido muscular bovino. Recriá-lo requer muita pesquisa”.
O pesquisador explica que a única maneira de dar a um alimento alternativo à base de plantas uma sensação de carne é por meio da engenharia bioquímica de sua estrutura proteica para emular a carne.
Como é o método criado por Hofmann
Hofmann processa a proteína de ervilha em laboratório, juntamente com sabores e especiarias, para replicar a estrutura fibrosa de sua contraparte animal. Para isso, a massa proteica é forçada através de um acessório especialmente projetado enquanto as fibras de cenoura, ervilha e trigo picadas são misturadas com alguns óleos e água.
Segundo o cientista, uma vez que o teor de gordura da emulsão pode ser reduzido significativamente, o bife à base de plantas não é apenas mais ecológico do que o original de base animal, mas também mais saudável.
O aspecto marmorizado é uma importante característica de qualidade dos bifes. Se for muito forte — como na carne japonesa kobe — a carne é considerada da mais alta qualidade. No entanto, recriar artificialmente essa característica não é simples.
“Você tem que imitar algo altamente irregular. Porque quando olhamos para metade de um bife, ele não nos diz nada sobre como a outra metade se parece”, explica Hofmann. Somente produtos que levem em conta a aleatoriedade da natureza podem replicar o sabor único e a sensação do bife em nossas bocas.
Com base em sua pesquisa sobre o comportamento de mistura de materiais macios, Hofmann desenvolveu um método pelo qual a proteína e a gordura da ervilha são misturadas para recriar o marmoreio típico da carne de alta qualidade. Ele chama esse método de “processamento advectivo”. Ao contrário das técnicas convencionais de impressão 3D, este método força continuamente a massa proteica e a gordura em um acessório e as mistura.
Para esse processo, Hofmann combina dois componentes. Uma matriz de extrusão para a proteína da ervilha e outra para a gordura, além do próprio software criado por ele para controlar o processo de fusão.
Agora, a intenção de Hofmann é apresentar o método a empresas alimentícias, com o objetivo de fazer com que elas sejam capazes de produzir alternativas autênticas à base de plantas para carne de alta qualidade com sua tecnologia de produção.
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