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A cerveja certamente é uma das maiores especialidades dos alemães, e eles podem ser chamados de puristas em relação a essa bebida. Hoje, sabe-se que diferentes compostos químicos contribuem para o sabor e o aroma dos diferentes tipos de cerveja. Entretanto, uma nova pesquisa mostrou que a variedade de “receitas” de cerveja é muito maior do que se imaginava.
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Uma nova pesquisa analisou mais de 400 marcas de cerveja de 40 países diferentes, onde foram identificadas nada menos do que 7.700 fórmulas químicas diferentes e algumas dezenas de milhares de moléculas únicas. Além disso, eles conseguiram provar a eficiência de uma nova abordagem, que permite analisar uma amostra da bebida em apenas 10 minutos.
De acordo com o co-autor do estudo, Philippe Schmitt-Kopplin, da Universidade Técnica de Munique, a cerveja é um grande exemplo de como a química pode ser complexa. O pesquisador defende que por conta de recentes melhorias na química analítica, tem ficado cada vez mais fácil rastrear pequenas variações químicas não só na cerveja, mas em qualquer alimento.
Vigilância sanitária
Essas melhorias podem tornar mais fácil que agências reguladoras fiscalizem processos de produção industrial de alimentos, a fim de atestar a qualidade dos produtos ou para detectar adulterações ocultas em alimentos e bebidas. Além disso, existem alguns produtos que exigem os chamados certificados de pureza, algo que também pode ser verificado através dessas novas análises.
Toda cerveja contém lúpulo em sua receita: esse ingrediente é um agente aromatizante que dá à bebida algumas propriedades antimicrobianas bastante úteis. Durante a preparação da cerveja, os grãos de lúpulo são amassados e infundidos em água quente. Neste processo, todo o amido se converte em açúcares.
Neste momento, o lúpulo é adicionado a um extrato líquido e fervido, conhecido como mosto, o que transforma algumas das resinas do lúpulo, que são chamados de ácidos alfa, em ácidos iso-alfa, que são o que proporciona o sabor amargo característico da cerveja. Alguns cervejeiros preferem adicionar o lúpulo depois que o mosto esfria, em uma técnica conhecida como dry-hopping.
Lei da Pureza alemã
Para auxiliar os cervejeiros no entendimento de como as cervejas ácidas desenvolvem seus sabores, químicos da Universidade de Redlands, na Califórnia, rastrearam vários compostos químicos que contribuem para esses perfis de sabor, monitorando como diferentes concentrações mudam ao longo do tempo durante o envelhecimento da cerveja.
Mas no estudo de Schmitt-Kopplin e seus colegas de Munique, o enfoque ficou na influência de diferentes fontes de amido nas assinaturas metabólicas de uma grande variedade de cervejas. Na Alemanha, as cervejarias estão sujeitas à Lei da Pureza, que foi escrita originalmente em 1516, mas passou por algumas alterações em séculos posteriores.
Para atender à Lei da Pureza, as cervejas só podem conter malte, lúpulo, água e fermento. Porém, seja para baratear o processo de fabricação em larga escala ou por um gosto de pessoas de outros países, não é incomum o uso de outros ingredientes na fabricação de cervejas. No Brasil, por exemplo, grandes marcas do mercado substituem o malte, produzido a partir da germinação da cevada, por “cereais não maltados” como arroz ou milho.
Diversidade de ingredientes
Em sua análise, Schmitt-Kopplin estudou amostras de 400 cervejas de diferentes locais do mundo, como Estados Unidos, América Latina, Europa, África e Leste Asiático. Eles usaram duas técnicas complementares de espectrometria de massa para realizar as análises. O primeiro, para determinar a diversidade química da cerveja e prever suas fórmulas químicas para íons metabólitos.
Já a segunda técnica, foi utilizada para descobrir a estrutura molecular exata de uma subamostra, essa com 100 cervejas. A equipe de Schmitt-Kopplin também foi capaz de reconstruir uma rede metabólica completa das reações que ocorrem durante o processo de fermentação. E os resultados mostraram que a cerveja é uma bebida muito mais diversa do que se poderia imaginar.
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Os pesquisadores encontraram mais de 7.700 fórmulas químicas, cada uma delas com até 25 estruturas moleculares diferentes. Com isso, podemos dizer que qualquer cerveja tem algumas dezenas de milhares de moléculas exclusivas, que contribuem para suas características, como o sabor, o aroma e outras qualidades distintas.
Segundo o co-autor do estudo, Stefan Pieczonka, essa diversidade se origina da variedade de matérias-primas usadas ao redor do mundo para processamento e fermentação da cerveja. Pieczonka defende que esta complexa rede de reações é de suma importância para a qualidade e o sabor dos alimentos e para o desenvolvimento de moléculas bioativas de interesse para a saúde.
Via: Ars Technica
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